آسیاب کردن قهوه و همچنین وسیله ای که این کار را با آن انجام می دهیم، یعنی آسیاب قهوه، از مهم ترین مراحل و اجزاء یک دم آوری خوب هستند. در نتیجه باید به طور کامل با آسیاب قهوه آشنا باشید و به همین منظور هم ما در این مقاله می خواهیم این موضوع را بررسی کرده و همچنین یک راهنمای درجه آسیاب قهوه به شما بدهیم تا از این به بعد قهوه تان آسیاب استانداردتری داشته باشد.

اما به رسم همه مقاله های ما در سایت قهوه ایلیا، اجازه دهید قبل از هر چیری به سراغ تاریخچه آسیاب قهوه برویم:

تاریخچه آسیاب قهوه

1350سال پیش از میلاد مسیح آسیاب توسط رومی ها اختراع شد. در واقع زمانی که قهوه کشف شد، آسیاب اختراع شده بود و این آسیاب ها برای تهیه آرد و ادویه استفاده می‌شده است. حال تاریخچه آسیاب قهوه به زمان کشف قهوه باز می‌گردد. اولین نمونه های آسیاب قهوه شبیه هاون و از جنس سنگ یا چوب بوده است. احتمالا همانطور که اولین درخت قهوه در اتیوپی کشف شده، اولین آسیاب های قهوه نیز در آنجا اختراع شده باشد.

اما اولین آسیاب دستی در قرن پانزدهم میلادی توسط ایرانی ها و یا ترک ها اختراع شد. (البته در مورد این مساله اختلاف نظر وجود دارد) این نوع آسیاب که در ساخت آن خلاقیت و نوآوری بسیاری به خرج دادند و از نقوش اسلامی، ایرانی در طراحی آن استفاده شده بود، برای آسیاب ادویه مورد استفاده قرار می‌گرفت. بعد از آن ترک ها از این آسیاب به عنوان آسیاب قهوه و تهیه پودر قهوه ترک استفاده کردند. امروزه آسیاب های دستی سیلندرگونه ترکی با طراحی نقوش مختلف بر روی آن جزء سوغات با ارزش ترکیه به شمار می ‌رود .

در سال 1665 میلادی شخصی به نام نیکلاس بوک (Nicholas Book) در انگلستان آسیابی را که خود طراحی کرده  بود، ساخت و به تولید انبوه رسانید. این نوع آسیاب که اولین مدل آسیاب قهوه اروپایی بود، خیلی زود در اروپا مشهور شد. هرچند آنها هیچ راهنمای درجه آسیاب قهوه به خصوصی نداشتند و همه چیز با چشم و به صورت حسی پیش می رفت.

به هر حال بعد‌ها با گسترش صنعت الکتریسیته، آسیاب های برقی به مردم معرفی شد که روز به روز بر کیفیت و توانایی های آن افزوده گردید و البته راهنمای درجه آسیاب قهوه به مرور تنظیم و تدوین شد.

انواع آسیاب قهوه

همه‌ ما می‌دانیم که برای آماده کردن یک فنجان قهوه با عطر و بوی تازه باید قهوه را به صورت تازه قبل از دم کردن قهوه، آسیاب کنیم و برای بدست آوردن یک فنجان قهوه‌ خوب شما باید بسته به طرز تهیه قهوه مورد علاقه‌تان میزان آسیاب قهوه خود را تنظیم کنید. حال در ادامه به اختصار انواع آسیاب‌های قهوه موجود در بازار معرفی می‌شوند.

آسیاب قهوه دندانه‌ای  (Electric Burr Grinders)

امروزه اکثر آسیاب‌هایی که در مغازه‌ها مورد استفاده قرار می گیرند، جزء آسیاب‌های دندانه‌ای هستند. این آسیاب‌ها به دو دسته آسیاب‌های دندانه‌ای قیفی (Conical Burr Grinder) و آسیاب‌های دندانه‌ای صفحه‌ای(Flat Burr Grinder) تقسیم می‌شوند که ظاهری شبیه به هم دارند و فقط نوع تیغه‌ها و سرعت چرخش تیغه ها در آنها متفاوت است. قهوه در آسیاب‌های دندانه‌ای به صورت یکدست آسیاب می شود. بسیاری از قابلیت ها مانند درجه تنظیم میزان پودر کردن و زمان سنج قابل تنظیم برای جلوگیری از هدر رفتن پودر بر روی بعضی از انواع این آسیاب ها قرار دارد.

آسیاب قهوه دندانه ای قیفی (Conical Burr Grinder)

در این نوع از آسیاب ها قهوه ها از بین از دو صفحه‌ی موج‌دار فلزی(Steel Corrugated Plates) یا سرامیکی که در هم جفت می شوند عبور کرده و به پودر تبدیل می شوند. فاصله این دو صفحه درجه پودر شدن قهوه را تعیین می کند و قابل تنطیم است. این آسیاب ها دارای سرعت مناسب هستند که مانع از ایجاد حرارت و گرم شدن قهوه و از بین رفتن عطر و بوی آن می شوند. در نتیجه داشتن یک راهنمای آسیاب قهوه برای کار با این نوع آسیاب ها می تواند بسیار کمک کننده باشد.

آسیاب قهوه دندانه ای صفحه‌ای  (Flat Burr Grinder)

تیغه های آسیاب های صفحه ای مانند 2 صفحه روی هم قرار می گیرند که فاصله‌ میان صفحه‌ها را می‌توان بسته به درجه‌ درشتی دلخواه دانه‌ها کم و زیاد کرد. مثلاً برای به دست آوردن پودر قهوه‌ با درجه ریز مخصوص قهوه اسپرسو  فاصله‌ بین صفحه‌ها را کم می‌کنیم.

آسیاب قهوه‌ دندانه‌ای مخصوص اسپرسو  (Espresso Burr Grinder)

این آسیاب‌ها در واقع نسخه‌ تخصصی‌تر آسیاب‌های دندانه‌ای متداول هستند که برای کافی شاپ‌ها طراحی شده اند. به کمک این آسیاب‌ها می توانید درجه‌ ریزی و یا درشتی پودر به‌ دست‌ آمده را به خوبی بر حسب فشار آبی که قرار است از میان پودر عبور کند تنظیم کنید. این آسیاب‌ها دارای جایگاهی برای قرارگیری فیلتردستی Portafilter دستگاه اسپرسو است تا پودر قهوه مستقیماً داخل آن بریزد.

نکته اینجاست که به خاطر دقت این نوع آسیاب ها، خودشان می توانند یک راهنمای آسیاب قهوه به خصوص برای اسپرسو باشند.

آسیاب قهوه‌ تیغه‌ای برقی  (Electric Blade Grinders)

این آسیاب‌ها از دو تیغه‌ی فلزی (چیزی شبیه به مخلوط کن های خانگی) ساخته شده که توسط موتور الکتریکی کوچکی به حرکت درمی‌آیند و با سرعت بسیار بالا در پایین ظرفی شبیه به فنجان می‌چرخند و دانه‌های قهوه را پودر می کنند. در این آسیاب‌ها برای کنترل درجه‌ درشتی و ریزی پودر باید مدت زمانی را که دانه‌ها در آسیاب قرار دارند را کم یا زیاد کرد.

به همین علت برای افزایش دقت هنگام کار کردن با آسیاب تیغه‌ای باید حتماً یک زمان‌سنج داشته باشید. برای آسیاب قهوه‌‌ به صورت نرم باید قهوه را در چند مرحله آسیاب کنید. یعنی ابتدا قهوه را آسیاب کنید، بعد کمی آسیاب را تکان دهید و دوباره قهوه را آسیاب کنید. قهوه در این آسیاب‌ها به صورت یکدست آسیاب نمی‌شود و میزان آسیاب را باید با چشم خود کنترل کنید که دارای خطاست. برای همین هم توصیه می شود که یک راهنمای آسیاب قهوه کنارتان باشد تا بتوانید دقیق تر کار کنید.

آسیاب قهوه دستی  (Manual or Turkish Mill)

از این آسیاب‌ها برای آسیاب مقدار کمی قهوه استفاده می‌شود و درجه‌ ریز شدن قهوه در بعضی از این آسیاب‌ها قابل تنطیم است. البته اگر بخواهید قهوه را به اندازه‌ قهوه ترک نرم آسیاب کنید باید قدرت دست زیادی داشته باشید.

مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه خانگی در فروشگاه اینترنتی تجهيز صنعت تهران

آسیاب قهوه صنعتی غلطکی  (Roller Mill)

آسیاب‌های غلطکی برای آسیاب قهوه‌ در حجم زیاد طراحی شده اند. در این آسیاب‌ها قهوه با عبور از بین چند غلطک به پودر تبدیل می شود. از این آسیاب قهوه‌ در کارخانه جات استفاده می شود.

مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه صنعتی در فروشگاه اینترنتی تجهيز صنعت تهران

دلیل خرید آسیاب قهوه چیست؟

حال که با انواع آسیاب قهوه آشنا شدید، شاید بپرسید چرا باید این وسیله را داشته باشید و چه لزومی بر وجود آن در خانه است؟

اولین نکته این است که قهوه‌ از قبل آسیاب شده، یا همان پودر قهوه، دوام چندانی ندارد و ممکن است قبل از اینکه شما بسته‌ پودر قهوه را از بازار خریداری کنید، بیات شده باشد و قهوه تهیه شده از پودر بیات شده چندان دلچسب نخواهد بود.

نکته‌ دوم نیاز به تنظیم درجه‌ آسیاب مناسب با دستگاه شخصی خود در همه‌ حالات است. شاید قهوه‌ای که از قبل آسیاب شده باشد با دستگاه شما همخوانی نداشته باشد، در این صورت تاثیر مخرب بر کیفیت قهوه خروجی و شاید دستگاه خواهد داشت. اینجاست که راهنمای آسیاب قهوه به کارتان می آید.

نکته‌ سوم این است که شاید شما در برخی از مواقع خواهان استفاده از روش تهیه یا دستورالعمل دیگری برای تهیه قهوه خانگی خود باشید. در این صورت قهوه‌ای که از قبل آسیاب شده باشد، نمی‌تواند تمامی روش‌ها و دستورالعمل‌ها را پشتیبانی کند.

به طور مثال، برای تهیه اسپرسو به پودر قهوه نرم نیاز است و این در حالی است که برای تهیه قهوه با فرنچ پرس باید قهوه درشت آسیاب شود. در نتیجه با داشتن یک آسیاب قهوه مناسب و همچنین به همراهی راهنمای آسیاب قهوه، می توانید بسیار بهتر قهوه دم آوری کنید.

انتخاب آسیاب

همانطور که از اسم آن مشخص است، آسیاب‌ با تیغه‌های تیغی شکل (چیزی شبیه مخلوط کن)، دارای تیغه‌هایی هستند که قهوه را برش می‌زنند تا به درجه‌ مناسب برسد. در این نوع آسیاب، زمان، تعیین کننده میزان نرمی و درشتی پودر قهوه است. هرچه قهوه زمان بیشتری داخل آسیاب باشد، درجه‌ آن نرمتر خواهد شد. مزیت این نوع آسیاب‌ها، قیمت کم آن است. آسیاب‌های تیغه‌ای برای افراد مبتدی گزینه مناسبی است.

اما از معایب این دستگاه‌ها می‌توان به تهیه پودر آسیاب غیر یکنواخت اشاره کرد. پودری که توسط این نوع تیغه‌ها آسیاب می‌شود، دارای دانه‌های ریز و درشتی است که می‌تواند عمل عصاره گیری را در روش‌های حساس مانند اسپرسو با مشکل مواجه کند. به همین دلیل تهیه پودر قهوه با این نوع دستگاه‌ها، برای روش‌های فیلتری مناسب‌تر است. هرچند برای این روش ها نیز باید یک راهنمای آسیاب قهوه داشته باشید تا دائما قهوه آسیاب شده را چک کنید.

تیغه‌های دندانه دار

این نوع آسیاب‌ها دارای دو تیغه هستند: یکی ثابت است و دیگری به یک موتور متصل بوده و توسط نیروی آن می‌چرخد. قهوه در میان این دو تیغه قرار می‌گیرد و با چرخش تیغه‌ غیر ثابت، قهوه به پودر تبدیل می‌شود. در این نوع آسیاب‌ها هم ممکن است یکنواختی قهوه صد در صد نباشد، اما بسیار کمتر از نوع تیغی شکل است.

آسیاب‌های با تیغه‌ دندانه‌ای دو نوع هستند. آسیاب‌هایی که تیغه‌ دندانه‌ای آن تخت (تیغه تخت) و آسیاب‌هایی که تیغه‌ دندانه‌ای آن مخروطی شکل (تیغه مخروطی) است.

تیغه‌های تخت

نیروی موتور به یکی از تیغه‌ها متصل است و آن را به چرخش در می‌آورد. میزان ریزی و درشتی پودر قهوه با نزدیک یا دور شدن صفحات دو تیغه از هم قابل تنظیم است. هرچقدر این دو صفحه از یکدیگر دور باشند، قهوه درشت‌تر آسیاب می‌شود و بالعکس.

تیغه‌های مخروطی

تیغه‌های مخروطی نیز مانند نوع تخت تنظیم می‌شود، اما دقت در این نوع تیغه‌ها بیشتر است و پودر قهوه یکنواخت‌تر خواهد بود. همچنین در این نوع آسیاب ها، هم مدل های دستی و هر برقی آن، عمدتا تیغه مخروطی می چرخد و تیغه دایره شکل دور آن، ثابت است.

جنس تیغه‌ها

تیغه‌های دندانه‌ای معمولا از دو جنس سرامیک و استیل ساخته می‌شوند. تیغه‌های استیل به سرعت گرم می‌شوند و به سرعت هم دمای خود را از دست می‌دهند. تیغه‌های سرامیکی درست بر عکس این قضیه را شامل می‌شود، یعنی زمان زیادی برای گرم شدن و خنک شدن لازم دارد.

البته جنس های دیگر همچون آلیاژهای فولادی و دیگر فلزات نیز در برخی تیغه دیده می شود. به هر حال در نهایت این سازنده آسیاب و البته کاربرد آن است که جنس تیغه را مشخص می کند. هرچند داشتن یک راهنمای آسیاب قهوه به جنس تیغه ها خیلی مربوط نیست و تقریبا برای همه آنها یکی است.

حال که تصمیم گرفتید آسیاب قهوه شخصی خودتان را داشته باشید، باید مواردی را پیش از آسیاب کردن دانه ها رعایت کنید که در زیر شرح داده شده است :

مواردی که پیش از آسیاب کردن دانه‌های قهوه باید بدانید

• کمی قبل از درست کردن قهوه، آن را آسیاب کنید. همانطور که می‌دانید پودر قهوه خیلی زودتر از دانه قهوه حالت ماندگی و بیات شده پیدا می کند. پس آسیاب و نگهداری طولانی پودر قهوه، سبب کاهش کیفیت نوشیدنی شما می‌گردد. همچنین سعی کنید دانه‌های قهوه را تا زمان آسیاب در معرض اکسیژن قرار ندهید.
• روش استفاده از آسیاب قهوه شخصی خود را بیاموزید و درجه آسیاب دانه‌ها را تنظیم کنید. همانطور که می‌دانید، میزان آسیاب قهوه با روش تهیه قهوه ارتباط مسقیم دارد. پس حتما راهنمای درجه آسیاب قهوه کنارتان باشد.
• سعی کنید اندازه دقیق مصرف پودر قهوه در تهیه قهوه دلخواه خود را بیاموزید. استفاده از میزان دقیق و مناسب پودر قهوه برای تولید یک قهوه دلپذیر بسیار مهم است و ارتباط مستقیم با تجربه شما در تهیه قهوه دارد. البته موسسه اروپایی قهوه SCAE، استانداردی در این خصوص معرفی کرده است .

حال با تمام این تفاسیر نوشیدن یک فنجان قهوه خوش عطر و طعم ، ارزش کمی‌ هزینه کردن را دارد.

اهمیت آسیاب قهوه

اجازه دهید به موضوع اهمیت آسیاب قهوه بازگردیم و بعد هم یک راهنمای درجه آسیاب قهوه را بررسی کنیم.

زمانی که به صورت تخصصی یادگیری در زمینه قهوه را آغاز می‌کنیم، چند قانون طلایی را فرا می‌گیریم. یکی از این قوانین، این است که همیشه باید از قهوه تازه استفاده کرد و قهوه از پیش آسیاب شده (Pre-ground) طعم بیات شدگی می‌دهد. اما آیا این حقیقت دارد؟

اجازه دهید ببینیم به جای این که خودمان را برای تهیه یک فنجان قهوه به زحمت بیندازیم، با یک قهوه از پیش آسیاب شده به چه حسی دست پیدا می‌کنیم.

برای ایجاد سطح تماس بیشتر قهوه رست شده با آب و در نتیجه عصاره گیری هرچه بهتر در طعم و عطر، قهوه را آسیاب می‌کنیم. اگر ما دانه‌های کامل قهوه رست شده را در آب قرار دهیم، ممکن است در نهایت به قهوه‌ای بسیار رقیق برسیم، اما این کار زمان نسبتا زیادی نیاز دارد و ضمن این که در نهایت نیز فاقد عطر و طعم مطلوبی خواهد بود.

آسیاب کردن قهوه به این معنی است که دانه‌های قهوه بیشتر و بهتر در تماس با آب قرار می‌گیرند. این اتفاق باعث می‌شود که ترکیبات قهوه به سرعت در آب حل شوند و ترکیبات بیشتری از قهوه عصاره گیری شود. حال برای این که مزایا و معایب قهوه از پیش آسیاب شده را بهتر درک کنید، حتی اگر از راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده می کنید، درک اصل عصاره گیری ترکیبات قهوه اهمیت دارد.

هنگامی که قهوه پودر می‌شود، تماس بیشتری با محیط اطرف خود پیدا می‌کند. قهوه در هنگام رست، گازهایی آزاد می‌کند که این آزادسازی گاز، برای ایجاد عطر و طعم بهتر بسیار مهم و ضروری است. دی‌اکسید کربن در زمان دم کردن قهوه باعث ایجاد اسیدکربنیک می‌شود که طعم ناخوشایندی ایجاد می‌کند.

آسیاب کردن قهوه باعث افزایش آزادسازی گازها می‌شود و اگر قهوه را آسیاب کرده و آن را در هوای آزاد رها کنیم، بیشتر عطر و طعم خود را از دست خواهد داد و در این صورت ممکن است طعمی بی‌مزه و بیات شده به خود بگیرد.

همچنین، قهوه آسیاب شده نسبت به رطوبت نیز آسیب‌پذیرتر است. هنگامی که قهوه رست شده مرطوب شود، این آسیب‌پذیری بر روی روغن‌هایی که به طعم قهوه کمک می‌کنند، تاثیر منفی می‌گذارد.

به دلیل بیشتر بودن سطح تماس پودر قهوه با محیط نسبت به دانه‌های درشت‌تر، بیات شدگی نیز سریعتر در آن اتفاق خواهد افتاد.

قهوه‌ای که گازها و روغن‌های خود را از دست داده باشد، طعم فوق‌العاده‌ای نخواهد داشت. دقیقا به همین دلیل است که قهوه از پیش آسیاب شده شهرت خوبی ندارد. پس چرا زمان گذاشته‌اید تا دانه‌های باکیفیت قهوه را به دست آورید، آن‌ها را در بهترین حالت رست کرده و آسیاب کنید و سپس اجازه دهید به راحتی طعم و عطر خود را از دست بدهند؟

«کن سلبی»، برنده «مسابقات تست‌کنندگان طعم ایالات متحده» در سال 2018 است. او درباره قهوه از پیش آسیاب شده، چنین می‌گوید:

«دو تفاوت‌ اصلی وجود دارد که به صورت تجربی می‌توانید با نوشیدن قهوه از پیش آسیاب شده متوجه شوید. عطر و اسیدیته این نوع قهوه در مقایسه با قهوه آسیاب شده تازه به حداقل خود می‌رسد»

اما آیا می‌توانیم طعم قهوه از پیش آسیاب شده را تازه نگه داریم؟ به عبارتی دیگر،  برای جلوگیری از افت کیفیت قهوه چه کاری می‌توانیم انجام دهیم؟ پاسخ «سلبی» این است که هیچ کاری از این اتفاق جلوگیری نمی‌کند. با این حال، می‌توانیم این فرایند افت کیفیت را تا حد قابل ‌توجهی آهسته کنیم.

برای مثال، توصیه‌هایی که برای نگهداری دانه‌های کامل قهوه می‌شود، در مورد قهوه آسیاب شده نیز کاربرد دارند. مهم‌ترین کار  این است که از قرار گرفتن قهوه در معرض عوامل محیطی نظیر اکسیژن، دمای بالا و نور جلوگیری کنیم. این کار را به سادگی می‌توان توسط نگهداری قهوه در یک شیشه دردار درون کابینت انجام داد.

«کن سلبی» همچنین می‌گوید که راه ایده‌آل برای نگهداری قهوه آسیاب شده، استفاده از ظروف بسته‌بندی مهر و موم و وکیوم شده است که حالت خلاء دارند. همچنین، باید از نگهداری در یخچال پرهیز کرد، زیرا دمای زیاد بالا یا پایین و رطوبت نیز برای حفظ طعم مناسب نیست.

اما همیشه قهوه تازه آسیاب شده بهتر است؟

به این نتیجه رسیدیم که نگهداری قهوه به صورت دانه‌های کامل برای به حداقل رساندن افت عطر و طعم بهتر است. بنابراین، این سوال پیش می‌آید که آیا بهتر نیست همیشه دانه‌های تازه را برای هر فنجان قهوه آسیاب کنیم؟ پاسخ این است که معمولا بله؛ گرچه همیشه هم این‌گونه نیست!

هنگام آسیاب قهوه، دانه‌های آن به قطعاتی ریز تقسیم می‌شود. اگر برای این کار از یک آسیاب تیغه‌ای یا یک آسیاب دنده‌ای کیفیت پایین استفاده کنیم، پودر به دست آمده دارای اندازه‌های متفاوت می‌شود و یکنواخت نخواهد بود و در نتیجه طبق راهنمای درجه آسیاب قهوه نیست.

این عدم یکنواختی پودر قهوه به معنی عدم یکنواختی عصاره گیری قهوه است. به عبارت دیگر، در زمان عصاره گیری، ترکیبات این پودر به صورت نامنظم با مقادیر مختلف در آب آزاد می‌شود. در زمان تهیه، ابتدا اسیدیته، سپس شیرینی و بعد تلخی را خواهیم داشت. هدف ما در زمان دم کردن قهوه این است که به ترکیبی متعادل از این ترکیبات دست پیدا کنیم.

هنگامی که قهوه آسیاب شده یک‌دست داریم، می‌دانیم که با یک روش مشابه، هر ذره به میزانی مشابه با ذرات دیگر ترکیبات خود را آزاد می‌کند. به این ترتیب می‌توانیم بر روی طعم و عطر قهوه کنترل بیشتری داشته باشیم.

اما زمانی که قهوه یکنواخت آسیاب نشده باشد، برخی ذرات سریع تر عصاره خود را در آب آزاد می‌کنند و ممکن است در نهایت یک قهوه بیش از حد تیره یا با طعمی نامطلوب داشته باشیم. در زمان استفاده از قهوه‌ای که یکنواخت آسیاب نشده، غیرممکن است که بتوانیم پارامترها را کنترل کرده و با یک روش، فنجان‌های قهوه‌ با عطر و طعمی یکسان تهیه کنیم. حتی اگر از یک راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده کنیم.

یک آسیاب بی کیفیت باعث ایجاد ذرات بسیار ریزی از قهوه نیز می‌شود. این ذرات بسیار سریع ترکیبات خود را در آب آزاد می‌کنند. همین اتفاق نیز به تلخ‌تر شدن قهوه ناشی از عصاره گیری بیش از اندازه ترکیبات قهوه منجر می‌شود. علاوه بر این، ممکن است ذرات بزرگ ‌تر نیز ترکیبات خود را به درستی آزاد نکنند و باعث ایجاد طعمی ترش‌مزه شوند.

«الکس چوپین»، متخصص پشتیبانی در شرکت «باراتزا» است که آسیاب‌های دنده‌ای قهوه تولید می‌کند. او در مورد اهمیت یک آسیاب دنده‌ای با کیفیت در تهیه یک فنجان قهوه می‌گوید:

«اولین قدم بزرگ، تهیه قهوه با کیفیت است؛ اما قدم دوم آسیاب صحیح است که می‌تواند بر روی ارائه یک قهوه با کیفیت تاثیرگذار باشد»

بنابراین، اگر قصد دارید کیفیت فنجان قهوه خود را بهبود دهید، به آسیاب قهوه‌تان نگاهی مجدد داشته باشید. آیا این آسیاب، قهوه‌ای یکنواخت به شما تحویل می‌دهد؟ اگر این‌چنین نیست و از طرفی هم نمی‌توانید برای خرید یک آسیاب جدید و خوب هزینه کنید، پس قهوه خود را الک کنید تا یکنواخت باشد. اینگونه بسیار بهتر می توانید از راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده کرده و درجه مناسب را انتخاب کنید.

چه زمانی که قهوه از پیش آسیاب شده بهتر است؟

اما شاید هنگامی که یک آسیاب با کیفیت در اختیار ندارید یا راهنمای درجه آسیاب قهوه در دسترس تان نیست، استفاده از قهوه از پیش آسیاب شده بهتر باشد. مثلا ممکن است رست‌کننده محل شما یا کافی‌شاپ نزدیکتان آسیابی با کیفیت بالا داشته باشد. پس چرا از آن‌ها قهوه آسیاب شده نخرید؟

برای همین اگر مقدار کمی قهوه بخرید و به درستی آن را نگهداری کنید، کیفیت بهتری نسبت به زمانی که خودتان قهوه را آسیاب می‌کنید، به دست می‌آورید.

در این مورد، «الکس چوپین» یک قهوه‌ که یک هفته پیش آسیاب شده را با قهوه تازه‌ای که با آسیابی بی‌کیفیت آسیاب شده، مقایسه کرده است. نتیجه این بود که قهوه از پیش آسیاب شده بهتر از قهوه آسیاب شده با آسیاب تیغه‌ای بود. او می‌گوید:

«نتیجه برای من حیرت‌آور بود. اطمینان داشتم که حتی یک قهوه تازه بد آسیاب شده هم از یک قهوه از پیش آسیاب شده بهتر است. با این حال، قهوه آسیاب شده تا یک هفته هم کیفیت خود را حفظ کرد. تجربه من این بود که اگر قهوه از پیش آسیاب شده خیلی کهنه نشده باشد، عطر و طعمی بهتر از قهوه آسیاب شده با آسیاب تیغه‌ای و بد دارد»

«کن سلبی» نیز می‌گوید:

«گرچه این عقیده من خلاف عرف است، اما من یک قهوه از پیش آسیاب شده با یک آسیاب خوب را به قهوه تازه‌ای که با آسیاب تیغه‌ای آسیاب ‌شود، ترجیح می‌دهم»

با این حال، به خاطر داشته باشید که قهوه آسیاب شده به سرعت کیفیت خود را از دست می‌دهد. بنابراین، اگر می‌خواهید قهوه از پیش آسیاب شده را نگهداری و استفاده کنید، بهتر است که مقداری درشت‌تر آسیاب شده باشد.

گرچه قاعده کلی این است که قهوه تازه از قهوه از پیش آسیاب شده بهتر است، اما فراموش نکنید که این قانون با فرض این است که هر دو قهوه، یکسان باشند. اگر یک آسیاب با کیفیت در اختیار ندارید، شاید بهتر باشد از رست‌کننده بخواهید قهوه‌تان را آسیاب کند.

می‌توانید دو فنجان قهوه را با قهوه از پیش آسیاب شده و قهوه‌ای که خودتان آسیاب کرده‌اید، مقایسه کنید. ممکن نتیجه کار شما را شگفت‌زده کند!

اگر می‌خواهید قهوه ای که هر بار تهیه می‌کنید خوشمزه‌تر ، شیرین و متعادل باشد و از عطر و رایحه‌ی فوق العاده‌ای برخوردار باشد، باید به عوامل و متغیرهای زیادی توجه کرد، اما بعد از دانه قهوه با کیفیت و وسیله مناسب، مهمترین عامل درجه‌ آسیاب قهوه است. البته این امر به طور متناوب باید با راهنمای درجه آسیاب قهوه تطابق داده شود.

درجه‌ آسیاب بهتر، قهوه بهتر

رمز تهیه قهوه عالی در عصاره گیری آن نهفته است اما این به چه معناست؟ عصاره گیری به فرآیند استخراج ترکیبات عطر و طعم و رایحه‌های قهوه از دانه‌ آن با آب داغ گفته می‌شود و هرچه این امر بهتر صورت پذیرد قهوه بهتر خواهد بود.

البته تمامی ترکیبات رایحه‌ای و طعمی یکسان نیستند. برخی به قهوه تلخی می بخشند و برخی دیگر شیرینی، برخی مزه‌ای میوه‌ای ایجاد میکنند و برخی دیگر ترشی. و البته در فواصل زمانی و دمایی مختص به خود هم آزاد می‌شوند.

«تاد گولدز وورتی» ، مدیر بخش عمده «کلاچ کافی» و قهرمان بهترین دم آور قهوه در سالهای 2014 و 2016 آمریکا در این باره می‌گوید : «ترکیبات قهوه در مسیر قابل پیش بینی شونده ای آزاد می‌شوند. به طوری که ابتدا اسیدها، شیرینی و در آخر تلخی آزاد می‌شود.»

به این ترتیب با کنترل میزان عصاره گیری می‌توان میزان این ترکیبات در قهوه را نیز کنترل کرد.

در نتیجه هنگامی که آسیاب قهوه دقیق و یکسان باشد و از راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده کنیم، این عصاره گیری نیز بسیار بهتر انجام خواهد شد.

چگونگی تغییر عطر قهوه با درجه آسیاب

همانطور که گفتیم چندین عامل بر تهیه قهوه تاثیر می‌گذارد که درجه آسیاب، زمان دم آوری، دمای آب،دانه‌های قهوه و… از آن جمله هستند که در مورد هر کدام توضیحی اجمالی خواهیم داد.

دانه‌های قهوه: همه دانه‌های قهوه یکسان نیستند. آنها دارای منطقه متفاوت، انواع متفاوت، روش فرآوری متفاوت و… هستند که بر طعم و عطر قهوه تاثیر می‌گذارند.

زمان دم آوری: هرچه زمان بیشتر باشد، عصاره گیری بیشتر می‌شود.

دمای آب: درجه آب بالاتر، باعث عصاره گیری بیشتر نیز می‌شود.

درجه‌ آسیاب: هرچه سطح تماس آب با قهوه بیشتر باشد، در یک زمان مشخص، عصاره گیری بیشتری انجام می‌شود.

پس با انتخاب بهترین درجه‌ آسیاب یک فنجان عالی قهوه خواهیم داشت. اما اگر درجه را اشتباه انتخاب کنیم چه اتفاقی خواهد افتاد؟ اینجاست که اهمیت داشتن یک راهنمای درجه آسیاب قهوه مشخص می شود.

اگر پودر قهوه بسیار درشت باشد غلظت و تراکم قهوه در فنجان کم خواهد شد و رایحه و عطرهای کمی به دست خواهد آمد. چرا که سطح تماس آب با قهوه کم شده و عصاره گیری کاهش می‌یابد.

در طرف دیگر زمانی که پودر قهوه بسیار نرم باشد، عصاره گیری بیش از حد صورت می‌گیرد که در این صورت تلخ تر خواهد شد. همچنین عطر و رایحه قهوه نیز به سختی قابل تشخیص خواهد بود.

آیا یک درجه برای همه مناسب است؟

درجه آسیاب ایده آل و مناسب به عواملی بستگی دارد که در زیر به چند نمونه از آنها اشاره می‌کنیم. چیزهایی که در یک راهنمای درجه آسیاب قهوه به آنها توجه می شود.

دانه های قهوه: از آنجایی که هیچ دانه‌ قهوه ای شبیه به یکدیگر نیست باید در زمان خرید قهوه جدید، درجه آسیاب مناسب برای آن را نیز پیدا کرد. البته راهنمای درجه آسیاب قهوه برای همه آنها یکی است و شما تنها باید با توجه به نوع قهوه، درجه مناسب را پیدا کنید.

وسیله تهیه قهوه: وسیله‌های تهیه قهوه متفاوت، نیاز به درجات آسیاب متفاوت دارند.

زمان رست قهوه: هرگز فراموش نکنید که قهوه نیز یک محصول کشاوری است و درست مانند شیر و نان بهتر است از تازه آن استفاده کرد. از زمانی که قهوه رست شود، شروع به آزاد کردن گازهای خود می‌کند که در این صورت عطر و رایحه خود را به آرامی از دست می‌دهد.

درجه رست: درجات رست به ما می‎‌گویند که چگونه رایحه‌های آنها آزاد می‌شوند. درجات تیره‌تر به دلیل گرمای بیشتری که دریافت کرده اند، سریعتر در آب واکنش می‌دهند و در نتیجه عصاره گیری با سرعت بیشتری انجام می‌پذیرد. برای همین به طور کلی بهتر است برای رست های تیره‌تر از درجات درشت‌تر استفاده شود و برای رست روشن‌تر از درجات نرم تر. این مورد را می توانید با استفاده از راهنمای درجه آسیاب قهوه امتحان کنید.

چند راه ساده برای ارتقا درجه آسیاب

اکنون که از اهمیت درجه آسیاب مطلع شدیم، چگونه مطمئن شویم که درجه‌ِ آسیاب انتخابی ما مناسب است؟

جدای از اینکه برای این اطمینان باید از راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده کنید، همیشه به یاد داشته باشید که حیاتی ترین موضوع یک دست بودن درجه آسیاب است. اگر پودر قهوه شما با اندازه‌های متفاوت آسیاب شود، به طبع عصاره گیری آنها نیز متفاوت صورت می‌پذیرد و نتیجه رایحه و طعم ناخوشایند در فنجان قهوه خواهد بود. برای حل این مشکل آسیاب با کیفیت مناسب تهیه کنید.

زمانی که آسیاب با کیفیت داشتید لازم است آن را در بهترین شرایط حفظ کنید. بنابراین زمانبندی خاصی برای تمیزکاری آن داشته باشید و هر زمان که تیغه‌های آن نیاز به تعویض داشت آنها را تعویض کنید.

چگونگه درجه‌ آسیاب بر قهوه تاثیر می‌گذارد؟

به منظور انتخاب بهترین درجه‌ آسیاب برای قهوه، از مناسب ترین درجه برای روش تهیه مورد استفاده خود مطمئن شوید و به همین منظور از یک راهنمای درجه آسیاب قهوه خوب کمک بگیرید. سپس درجات مختلف را امتحان کنید تا بهترین آن را بیابید و هر بار نتیجه را یادداشت کنید.

هر زمان که احساس کردید قهوه به خوبی عصاره گیری نشده است تنظیمات آسیاب را تغییر دهید و از مابقی عوامل موثر نیز مطمئن شوید.

درجه‌ آسیاب یک اهرم قدرتمند برای تاثیر روی عطر و طعم قهوه شماست. با کنترل درجه‌ آسیاب که البته کار ساده‌ای هم نخواهد بود، می‌توانید در تهیه قهوه مهارت خاصی پیدا کنید.

راهنمای درجه آسیاب قهوه

حال در این قسمت ما یک راهنمای درجه آسیاب قهوه شامل 7 درجه از میزان آسیاب قهوه را بر مبنای دستگاه های مختلف تهیه قهوه با تصاویر با کیفیت برای شما به نمایش گذاشته‌ایم. دقت کنید که قطر سکه موجود در تصاویر 21.21 میلی متر و ضخامت آن 1.95 میلی متر است .

1. بسیار درشت (Extra Coarse Grind) :

از درجه بسیار درشت برای آماده کردن قهوه سرد دم (کلد برو) با قهوه ساز تادییا دیگر روش های دم آوری سرد، استفاده می شود. این درجه درشت ترین میزان در راهنمای درجه آسیاب قهوه است و بیشتر از این نباید درشت باشد.

2. درشت (Coarse Grind) :

درجه درشت برای دستگاه فرنچ پرس و عملیات چشیدن طعم قهوه یا همان Cupping  مناسب است.

3. متوسط – درشت ( Medium – Coarse Grind ) :

درجه متوسط رو به درشت، آسیاب قهوه برای تهیه قهوه با دستگاه های تخصصی مانند کمکس و کافه سولو مناسب است. این درجه یکی از محبوب ترین درجات آسیاب قهوه برای قهوه های دمی است.

4. متوسط ( Medium Grind ) :

این درجه آسیاب متداول ترین و استاندارترین درجه به خصوص برای انواع قهوه های دمی ازجمله V60 و کلور در راهنمای درجه آسیاب قهوه است. همچنین از درجه متوسط آسیاب قهوه برای تهیه قهوه با دستگاه دریپ پات نیز استفاده می شود.

5. متوسط – نرم ( Medium – Fine Grind ) :

این درجه نیز برای دستگاه هایی همچون ائروپرس یا دیگر روش های دمی و دستگاه های مخروطی و وکیوم پات کاربرد دارد.

6. نرم ( Fine Grind ) :

آسیاب نرم یا ریز را می توان مخصوص اسپرسو و موکاپات دانست. البته برای موکاپات باید کمی درشت تر از اسپرسو باشد.

7. خیلی نرم ( Extra Fine ) :

از درجه خیلی نرم برای تهیه قهوه ترک و قهوه عربی استفاده می‌شود و تقریبا می توان گفت روش دیگری از این درجه استفاده نمی کند. همچنین این درجه آسیاب، ریزترین میزان در راهنمای درجه آسیاب قهوه را دارد و کمتر از آن نباید باشد.

نکاتی در مورد راهنمای درجه آسیاب قهوه برای حرفه ای ها

• اگر شما باریستا هستید بهتر است از آسیاب دارای درجه قابل تنظیم دقیق و ترجیحاً درجه های دیجیتال استفاده کنید تا میزان آسیاب قهوه شما به اندازه باشد و همیشه پودر قهوه ای یکدست داشته باشید.
• اگر شما به قهوه علاقمندید و میخواهید در منزل قهوه خود را آسیاب کنید، با چند بار تمرین و دم کردن قهوه آسیاب شده به میزان آسیاب قهوه دست پیدا خواهید کرد . برای مثال اگر برای موکاپات (اسپرسو ساز رو گازی) قهوه آسیاب کردید و هنگام دم کردن قهوه خروجی آبکی بود باید قهوه را ریزتر آسیاب کنید و اگر قهوه از دستگاه به سختی خارج شد باید آسیاب قهوه خود را کمی درشت تر کنید. همه این موارد البته باید طبق یک راهنمای درجه آسیاب قهوه باشد تا درست پیش رود.