همه چیز درباره روغن های سرخ کردنی

روغن سرخ کردنی

روغن های متفاوتی در دسترس همه ما می باشند که طبیعی و ارگانیک و سالم می باشند و مصرف آنها برای انسان مضر نیست اما همه آنها برای سرخ کردن مناسب نیستند.

برای سرخ کردن مواد غذایی به روغنی با درجه حرارت بالا که نقطه دود و اشتعال بالاتری دارد، نیاز دارید. نقطه دود درجه حرارتی است که در آن روغن شروع به شکستن کرده و دود می کند. نقطه اشتعال هم درجه حرارتی است که در آن روغن شعله ور می شود.

برای سرخ کردن مواد غذایی نیاز داریم تا روغن خوب داغ شود، بنابراین اگر از روغنی استفاده کنیدکه نقطه دود پایین و مقاومت کمتری در مقابل حرارت دارد، روغن خواهد سوخت. در اثر حرارت بالا و شکسته شدن ساختمان روغن، ترکیبی به نام اکرولئین تولید می شود که سمی بوده و دود آن باعث سوزش چشم می شود.

درباره روغن های سرخ کردنی واقعیتی که وجود دارد این است که روغن های سرخ کردنی کارخانه ای آن طور که تبلیغ می شود مناسب نیستند. چون برای تولید آنها از چند نوع روغن گیاهی که مقدار ترکیب آن ها مشخص نیست، استفاده می شود. اگر به برچسب های بطری روغن های کارخانه ای توجه کنید، متوجه می شوید که هیچ اطلاعاتی در مورد ترکیب روغن های موجود در آن ذکر نشده، همین امر باعث می شود که تقلب در آن ها زیاد شده و روغن های بی کیفیت زیاد باشند.

تفاوت های روغن سرخ کردنی با روغن معمولی

ترکیبات روغن های مخصوص سرخ کردنی و معمولی با همدیگر متفاوت هستند.

• نقطه دود روغن های سرخ کردنی از روغن های معمولی بالاتر بوده، بنابراین روغن های سرخ کردنی نسبت به حرارت مقاوم می باشند.
• چون در روغن های معمولی میزان اسید های چرب اشباع کم است، در زمان حرارت دیدن سریع به نقطه دود می رسند و می سوزند و سرطان زا می شوند. بنابراین می توان از روغن های معمولی برای تهیه سالاد ها و یا با حرارت های پایین برای مصارفی مانند پخت و پز استفاده کرد.
• روغن های سرخ کردنی چون سطح اسید های چرب اشباع بیشتری دارند، حرارت پذیری بالایی داشته و در حرارت بالا، دیرتر به نقطه دود می رسند. البته هر نوع روغن، چه از نوع معمولی و چه از نوع سرخ کردنی نباید روی حرارت بسیار بالا قرار گیرد، چون باعث سوختن آن ها شده و روغن واکنش شیمیایی نشان می دهد و مواد مضر از خود منتشر می کند که مصرف آن باعث بروز سرطان می شود.
• از نظر علمی نیز هر چه میزان اسید های چرب اشباع در روغن افزایش پیدا کند آن روغن سلامت کمتری خواهد داشت. بنابراین روغن های سرخ کردنی نسبت به روغن های معمولی ارزش تغذیه ای کمتری داشته و برای سلامت مضر می باشند، پس در مصرف آنها اعتدال را رعایت کنید و زیاده روی نکنید.
• مصرف روغن سرخ کردنی در دیگر کشور های دنیا بسیار پایین تر از ایران است. فرهنگ غذایی غالب در دیگر کشور ها به این صورت است که فقط مواد غذایی را کمی تفت می دهند، یعنی چیزی به عنوانسرخ کردن عمیق و چکیدن روغن از غذا در فرهنگ آن ها وجود ندارد. طبیعتا در چنین کشور هایی استفاده از روغن سرخ کردنی نیز بسیار کم است.

مهمترین ویژگی های روغن های سرخ کردنی

با در نظر گرفتن 4 فاکتور زیر می توانید بهترین روغن ‌ها برای سرخ‌ کردن را انتخاب کنید:

1.نقطه دود: نقطه دود، دمایی است که در آن روغن شروع به سوختن می ‌کند. روغن ‌هایی که نقطه دود بالاتری دارند برای سرخ کردن یا پختن غذا در دما های بالاتر، مناسب هستند. اگر از روغنی که از نقطه دود خود عبور کرده استفاده‌ کنید، طعم سوخته و ترشی به غذای شما می دهد.

• دقت داشته باشید که ترکیب روغن های طبیعی با هم باعث می شود که نقطه دود آنها به کمترین نقطه دود روغن های ترکیب شده تقلیل پیدا کند، به همین دلیل روغن هایی را می توان با یکدیگر ترکیب کرد که نقطه دود بالایی داشته باشند.
• توجه داشته باشید که بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می آید، به همین دلیل روغن مناسب برای چند بار سرخ کردن باید نقطه دود بالایی داشته باشد.

2. طعم و مزه: برخی از روغن ‌ها مانند روغن بادام ‌زمینی و زیتون به مواد غذایی سرخ شده شما، طعم و مزه می ‌بخشند و برخی دیگر مانند روغن کانولا و روغن نباتی، معمولا خنثی در نظر گرفته می ‌شوند. البته این موضوع بستگی به ذائقه شما و اینکه این طعم را دوست دارید که به مواد سرخ‌ کردنی خود اضافه کنید، دارد.

3. قیمت: معمولا بیشتر افراد برای انتخاب روغن سرخ ‌کردنی به سراغ گزینه‌ های ارزان می ‌روند، البته نمی ‌توان به این کار ایرادی وارد کرد، زیرا مثلا برای سرخ‌ کردن سیب ‌زمینی مقدار زیادی از روغن مورد استفاده قرار می‌ گیرد و باید تمامی روغن را پس از یک بار مصرف دور ریخت.

4. میزان اشباع: میزان غلظت روغن در دمای اتاق به سطح اشباع روغن، بستگی دارد.،اکثر روغن‌ ها در دمای اتاق، حالت مایع دارند. تنها استثناء بین روغن ‌های گیاهی، روغن نارگیل است که در دمای اتاق شکل جامد دارد. میزان غلظت روغن بر بافت مواد غذایی که با آن پخته می ‌شود، تأثیر دارد و اغلب روغن ‌هایی که غلیظ تر هستند، دوام بیشتری دارند.

برخی روغن های مناسب سرخ کردنی

1.روغن آووکادو

روغن آووکادوی تصفیه ‌شده، دارای نقطه دود ۵۲۰ درجه سانتی‌ گراد می باشد که بالاترین نقطه دود در این لیست بوده و بهترین گزینه برای سرخ‌ کردن عمیق و زیاد است. سرخ کردن عمیق یعنی وقتی مواد غذایی را به صورت غوطه ‌ور در داخل روغن سرخ می‌ کنید. روغن آووکادو به هر چیزی که درست می ‌کنید کمی طعم شیرین و آووکادویی می ‌دهد، اما برای سرخ ‌کردن میگو و یا سایر غذا های دریایی عالی است. این روغن گران ‌تر از روغن گیاهی و کانولا است، بنابراین می توانید از آن برای مواقع ضروری استفاده کنید.

روغن آووکادو تصفیه نشده دارای نقطه دود ۲۷۱ درجه سانتی‌ گراد است که آن را برای پخت و پز با حرارت بالا و حتی سرخ‌ کردن عمیق، ایده‌آل می ‌کند. این روغن طعمی خنثی دارد و مشابه روغن زیتون دارای درصد بالایی از اسید‌اولئیک که یک چربی سالم برای قلب است، می ‌باشد. برخی از مطالعات نشان داده‌ که ترکیبات موجود در روغن آووکادو ممکن است به کاهش فشار خون، کلسترول بد و ‌تری گلیسیرید کمک کند و خطر ابتلا به بیماری قلبی را کاهش دهد.

2. روغن کانولا

نقطه دود ۴۰۰ درجه سانتی گراد روغن کانولا، برای سرخ ‌کردن عمیق و یا سرخ ‌کردن با ماهیتابه، یک روغن همه ‌منظوره و عالی می باشد. از جمله خصوصیات روغن کانولا، قیمت نسبتا ارزان، تهیه آسان و طعم خنثی آن است که تقریباً برای هر نوع غذای سرخ ‌کردنی عالی بوده و سیب‌ زمینی‌ ها را به زیبایی سرخ می ‌کند.

3. روغن سبزیجات (نباتی)

روغن نباتی ترکیبی از روغن ‌های مختلف مانند ذرت، سویا، کانولا و یا روغن آفتابگردان است که نقطه دود آن ۴۰۰ تا ۴۵۰ درجه سانتی گراد بوده و مناسب برای سرخ‌ کردن عمیق یا هر نوع سرخ‌ کردنی است. طعم خنثی و کم هزینه ‌بودن، این روغن را به ‌عنوان بهترین روغن برای پخت و پز و سرخ‌ کردنی تبدیل می ‌کند.

4. روغن بادام ‌زمینی

نقطه دود ۴۵۰ درجه روغن بادام زمینی مناسب برای سرخ‌ کردن عمیق بوده که یک روغن سرخ‌ کردنی با قیمت پایین به حساب می آید. استفاده از روغن بادام ‌زمینی برای سرخ کردن سیب ‌زمینی ‌بسیار مناسب بوده و آن را خوش طعم وترد می کند و استفاده از آن در سرخ کردن مواد، طعمی ترد و آجیلی به غذای شما می ‌دهد.

5. روغن آفتابگردان

نقطه دود روغن آفتابگردان ۴۵۰ درجه  بوده و مناسب برای سرخ‌ کردن عمیق بوده و یک روغن سرخ‌ کردنی با قیمت متوسط می باشد. روغن آفتابگردان مانند روغن بادام ‌زمینی، به مواد غذایی سرخ شده، طعمی آجیلی می ‌دهد. این روغن کمی گران‌تر از روغن کانولا یا گیاهی است، بنابراین فقط زمانی که می ‌خواهید طعم آن را داشته باشید مانند تهیه چیپس سیب ‌زمینی خانگی، از آن استفاده نمایید.

6. روغن زیتون خام

روغن زیتون خام با داشتن نقطه دود ۳۲۵ تا ۳۷۵ درجه فقط برای سرخ ‌کردن سبک با ماهیتابه مناسب بود و قیمت آن بالاتر است. برای تهیه مرغ یا ماهی سوخاری از روغن زیتون استفاده کنید. روغن ‌های زیتون بسیار مقوی بوده و با داشتن کیفیت بالا طعم علفی دلپذیری به غذایتان می ‌دهند. فقط از آن برای سرخ ‌کردن عمیق استفاده نکنید، زیرا احتمالا شروع به سوختن می‌ کند.

میزان مناسب مصرف امگا 3 و امگا 6

ذرت، سویا و سایر روغن ‌های گیاهی دارای سطوح بالایی از امگا ۶ هستند. این چربی ‌های هر چند غیر اشباع وقتی با مقدار زیادی اسید های چرب امگا ۳ مانند اسید های چرب موجود در ماهی مصرف شوند، بد نیستند. اما متاسفانه در رژیم غذایی ایرانی معمولا امگا ۳ فراوانی یافت نمی ‌شود. بر اساس بررسی ‌های انجام شده توسط مرکز ژنتیک، تغذیه و سلامت در سال ۲۰۰۸، مصرف زیاد چربی ‌های امگا ۶ نسبت به چربی ‌های امگا ۳ باعث افزایش التهاب می‌ شود که ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌ های قلبی، دیابت و سرطان را افزایش دهد. بنابراین سعی کنید روغن ‌هایی که نسبت امگا ۳ به امگا ۶ بالاتری دارند (مثل روغن کانولا) را هم در رژیم غذایی خود بگنجانید.

روغن مناسب برای سرخ کردن

کارشناسان می ‌گویند شما برای سرخ‌ کردن باید چند روغن مختلف در منزل خود داشته باشید، زیرا ترکیب چربی ‌های سازنده‌ روغن ‌ها معمولا تفاوت زیادی با هم دارند. مثلا برای تفت ‌دادن پیاز ها از کمی روغن زیتون استفاده کنید. برای سرخ‌ کردنی، روغن نارگیل یا بادام ‌زمینی را امتحان کنید. هرچه تنوع چربی ‌های غیر هیدروژنه در رژیم غذایی ‌تان بیشتر باشد، بهتر است، پس روغن جامد را کلا از آشپزخانه خود حذف کنید.

میزان مصرف روغن ها در رژیم غذایی

گول اسم روغن را نخورید، در هر حالت مصرف روغن را محدود کنید. روغن ‌ها معمولاً حاوی ۱۰۰ تا ۱۲۵ کالری در هر قاشق غذا خوری هستند، بنابراین در مصرف آنها اعتدال را رعایت کنید. معمولاً ۱ قاشق غذا خوری از هر روغنی برای پوشاندن تابه ‌ای که استفاده می ‌کنید، کافی است. بهترین روغن ‌ها هم اگر زیاد مصرف شوند، به شدت شما را چاق می ‌کنند و البته عوارض دیگری هم خواهند داشت.

اگر روغنی از دمای نقطه دود خود عبور کند، تجزیه می ‌شود و می ‌تواند ترکیبات ناسالمی تولید نماید. روغن زیتون، روغن آووکادو، روغن کنجد و روغن گلرنگ از جمله روغن ‌های سالم ‌تر برای پخت و پز هستند که می ‌توانند دمای پخت بالاتری را تحمل کنند. بعلاوه، آنها حاوی اسید های چرب غیر اشباع مختلف، آنتی‌ اکسیدان‌ ها و سایر ترکیباتی هستند که دارای فواید سلامتی برای بدن می ‌باشند.

بهترین روغن سرخ کردنی

برای کاهش خطرات بیماری های قلب و عروقی از روغن های مناسب و توصیه شده، استفاده کنید. مصرف روغن زیتون و انواع مغز ها به دلیل کنترل انرژی دریافتی باید متعادل باشد و از روغن  های مایع معمولی و روغن زیتون در سرخ کردن غذا ها (به دلیل حساسیت این روغن  ها به حرارت بالا) استفاده نشود.

از مصرف غذا های سرخ کرده پرهیز کرده و در صورت لزوم، از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده شود زیرا روغن جامد هیدروژنه حاوی اسید های چرب اشباع و اسید های چرب ترانس است که خطر ابتلا به امراض قلبی و عروقی را افزایش می دهد.

برخی از کاربرد های روغن ‌های سرخ ‌کردنی

روغن ‌هایی که برای مصارف سرخ ‌کردنی مانند سرخ ‌کردن با حرارت بالا، سرخ ‌کردن عمیق، سرخ‌ کردنی تابه ‌ای و تفت ‌دادن غذا مناسب هستند، به‌ طور جداگانه به ‌عنوان روغن سرخ ‌کردنی شناخته می ‌شوند. از سوی دیگر، روغن ‌های سرخ ‌کردنی به ‌طور کلی توانایی تحمل پخت و پز در دمای بالا را دارند. در واقع در انتخاب روغن سرخ‌ کردنی، نقطه دود بالا اهمیت بیشتری نسبت به ارزش غذایی روغن دارد.

برای تهیه دستگاه های روغن گیر اویل تک، می توانید به صورت غیر حضوری به سایت فروشگاهی تجهیزصنعت تهران به آدرس اینترنتی زیر مراجعه نمایید و نسبت به سفارش و خرید و ارسال آن، اقدام نمایید:

tajhizsanati.com

و یا به صورت حضوری همه روزه عصرها به آدرس زیر مراجعه نمایید و برای هماهنگی بیشتر و پاسخ سوال های خود با شماره های زیر تماس بگیرید:

آدرس:

تهران، بزرگراه امام علی (یا از مسیر دیگر: صیاد شیرازی)، میدان سبلان، خیابان حیدری (لشکری سابق)، انتهای خیابان رضایی، روبروی مسجد ائمه اطهار، نبش کوچه خواص، پلاک36

شماره تماس:

02186125233 -09194855963- 09926291231 – 09194855983

و.پوریانی – مدیریت بلاگ سایت تجهیز صنعت تهران